Consejos útiles

¿Cómo identifico la calidad del pescado antes de comprarlo?

Un pescado es apto para el consumo cuando tiene los ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y húmedas, escamas firmemente adheridas, su carne es firme al tacto y tiene olor a mar.

Un pescado no es apto para ser consumido si tiene los ojos hundidos, opacos, agallas pálidas, verdosas o grises; las escamas se desprenden fácilmente; la carne se desmenuza con facilidad, tiene un olor ácido u ofensivo. Hay presencia de parásitos.

¿Cómo identifico la calidad del calamar, la pota y el pulpo?

Su piel debe ser suave y húmeda, tener ojos brillantes, un olor marino y presentar el color característico según la especie, la carne debe ser firme y elástica, y los tentáculos deben estar bien adheridos al cuerpo.

No son aptos para su consumo si la piel es pegajosa, tiene un color opaco, esta arrugada y flácida, tiene un olor pútrido y los tentáculos se desprenden del cuerpo.

¿Cómo identifico la calidad de los siguientes crustáceos: camarones, langostinos y cangrejos frescos?

Deben estar vivos. Desprender un olor suave característico al mar, presentar un color brillante, la carne firme y elástica; deben estar íntegros. En los camarones la cola debe replegarse bajo el tórax.

No son aptos para su consumo si los crustáceos están muertos. Son de color rojizo por efectos del calor, tienen un olor fuertemente amoniacal; las carne fofa y blanda. En los camarones la cola se desliga del tórax y permanece suelta. Presencia de parásitos.

¿Cómo identifico la calidad de los choros, las machas, las almejas, las conchas de abanico, los mejillones frescos en el mercado?

Deben estar vivos, pesados; las valvas deben estar cerradas o cerrarse al tocarlas, y deben emitir un sonido macizo al entrechocarlos, olor fresco marino, movilidad del manto al tocarlo.

No son aptos para su consumo si tienen las valvas abiertas, no responden a la excitación del manto y desprenden un olor ácido o pútrido.

¿Cómo identificar la calidad del pescado seco salado en el mercado?

Un pescado salado es de buena calidad si tiene la superficie completamente seca, tiene alto contenido de sal y un olor característico. Debe estar empacado en un envase o bolsa herméticos.

No comprarlos si la superficie es húmeda, con manchas rojas o negras, y presenta un olor anormal.

¿Cuáles son las normativas sanitarias mínimas que debe cumplir un puesto de mercado para la venta de productos hidrobiológicos?

  • Los pisos deben ser construidos de materiales lisos, resistentes y lavables, con sumideros conectados al colector de desagüe, que permitan eliminar los líquidos de las operaciones de limpieza.
  • En caso de tener paredes, deben estar recubiertas por un material resistente al lavado frecuente y ser de color claro.
  • Estar provistos de instalaciones de agua y desagüe y un lavadero recubierto de material liso, sin grietas y preferentemente de acero inoxidable para lavar el pescado y los utensilios.
  • Contar con iluminación que permita una buena apreciación del pescado y la higiene del puesto, las luminarias deben estar protegidas.
  • Las superficies que entran en contacto con el pescado deben ser de materiales lisos, resistentes, no corrosibles, que puedan ser fácilmente limpiados y desinfectados. No se permite el uso de la madera.

La exhibición y venta del pescado fresco debe efectuarse bajo condiciones de refrigeración. El pescado se colocará sobre una capa de hielo que asegure su preservación durante su exposición a la venta. Debe incluirse en los dispositivos de exposición del pescado un drenaje del hielo fundido.

¿Qué requerimientos deben cumplir los manipuladores o vendedores?

Estar libres de enfermedades infecciosas. Usar ropa de trabajo limpia, en buen estado y exclusivamente para la realización de éstas tareas, que incluye mandil o guardapolvo de color claro, delantales impermeables, calzado de jebe y protectores de cabello. En caso de usarse guantes, estos deben estar limpios y en buen estado.

Es responsabilidad de los operadores de los mercados tener programas de vigilancia de la salud de los comerciantes minoristas.

 

¿Cómo debe ser la exhibición y venta del pescado?

  • El pescado fresco debe mantenerse a una temperatura cercana a los 0° C. En los exhibidores o en los recipientes utilizados para este fin, el pescado debe estar rodeado de hielo de manera tal que se mantenga frío y, al mismo tiempo, a la vista del comprador.
  • La oferta de filetes de pescado, conchas de abanico, caracoles y otros moluscos pelados, debe realizarse en bandejas de material no oxidable, limpias y desinfectadas, colocadas sobre el hielo del exhibidor.
  • No debe mezclarse el pescado entero con los filetes o moluscos pelados, al momento de ofrecerlos y exponerlos a la venta.
  • El hielo utilizado, debe ser limpio, almacenado higiénicamente, elaborado a partir de agua potable y estar convenientemente molido, de tal forma que permita su mezcla homogénea con el pescado.
  • La comercialización de moluscos bivalvos, gasterópodos y equinodermos enteros, se debe realizar en estado vivo o refrigerado con hielo y deben haber ingresado al mercado en esta condición.
  • Los camarones de río deben ser expendidos vivos o refrigerados con hielo. Los camarones refrigerados con hielo deben haber ingresado al mercado bajo esta condición.
  • Las colas de langostas refrigeradas con hielo, deben haber ingresado al mercado bajo esta condición.
  • Los langostinos enteros o en colas, deben ser refrigerados con hielo y llegar en tales condiciones al mercado.
  • Los moluscos bivalvos, gasterópodos y equinodermos desconchados, crudos y/o precocidos, deben venderse refrigerados con hielo o congelados.
  • El pescado ligeramente salado (salpreso o salado húmedo), debe exponerse en forma separada del pescado fresco. Asimismo, debe ser almacenado con refrigeración a temperaturas cercanas a 0° C. La venta debe realizarse en cajas o bolsas.
  • Los productos congelados, crudos o precocidos, se deben presentar congelados y debidamente empacados. En este caso se deben mantener almacenados en congeladores a temperaturas de -18° C o menos.