Fáciles de Preparar

Receta Navideña: Caballa en fiesta

Chef: Palmiro Ocampo

Ingredientes (Para 4 personas)

Para el pescado: 

  • 4 caballas limpias con piel
  • 50 ml de aceite vegetal
  • ½ cucharada de achiote
  • Sal gruesa

Arveja partida

  • 300 gramos de arveja partida (seca)
  • 1 papa blanca tomasa
  • Media cebolla roja
  • 100 gramos de pasta de ají amarillo
  • 30 gramos de ajo picado muy fino
  • 70 gramos de pasta de  ají panca
  • 10 gramos de palillo
  • 1 litros de caldo de mondongo
  • ¼ de atado de hierbabuena fresca

Para la ensaladilla verde

  • 50 gramos de diente de león
  • 50 gramos de espinaca bebe

Para la vinagreta

  • Miel
  • 5 gramos de mostaza

Para la salsa de fiesta

  • 100 gramos de salsa inglesa
  • 30 gramos de mostaza
  • 60 gramos de ají especial
  • 50 gramos de sillao claro
  • Pimienta negra, orégano, comino
  • 2 dientes de ajo picado fino
  • 1 cucharada de azúcar rubia
  • 80 ml de agua
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1 cucharada de chuno

Preparación

Para la caballa

  • El filete largo, dejar la piel y luego sazonar.
  • Ponerlo en una placa con un poco de aceite de achiote y salsa de fiesta.

 Para la arveja partida

Dejar en remojo las arvejas partidas durante 8 horas.

En una olla, preparar un caldo de mondongo con agua. Utilizar las mermas de los vegetales para dar sabor (zanahoria, cebolla, poro y laurel). Una vez que tengamos el caldo de mondongo dejar enfriar. Cocer las papas cortadas en cubos pequeños, reservar.

En el caldo restante blanquear las arvejas partidas.

En una sartén, cocer la cebolla roja cortada en plumas previamente hasta que esté caramelizada, dejar cocer y agregar ajíes y realizar un aderezo base. Adicionar a la arveja precocida y el caldo de mondongo restante y dar cocción hasta que estén en su punto. Adicionar las papas previamente cocidas.

Aceite de achiote:

En el aceite frío, adicionar la semilla de achiote o achiote en polvo, dejar remojar en llama muy baja. Cuando el aceite cambie de color, apagar y dejar enfriar. Colar para obtener un aceite rojizo con sabor a achiote. Reservar.

Al momento de sellar el pescado en la sartén utilizar este aceite.

Ensaladilla fresca

En un tazón mezclar ingredientes, adicionar sal, pimienta y sazonar con un poco de vinagreta, mezclar y reservar

Vinagreta

Mezclar la miel y la mostaza americana en un tazón hasta que estén integradas.

Salsa fiesta

En un tazón mezclar los ingredientes secos, adicionar el agua, la mostaza, el sillao claro, el ají especial y el aceite vegetal. Mezclar con un batidor hasta integrar todos los ingredientes, separar un poco para mezclar con el chuño.

Llevar a una olla la mezcla sin chuño y una vez llegue a hervor adicionar la que tiene chuño y dar espesor deseado.